Ubicado en un espacio que remite a un granero reinterpretado, el restaurante Salazar ha logrado posicionarse como un referente en la escena culinaria gracias a su enfoque en la brasa, los ingredientes frescos y la sencillez bien ejecutada. Detrás de esta propuesta está el Chef Allan Yañez, quien lidera la cocina con una filosofía clara: aferrarse a la calidad, el humo y los procesos lentos que transforman cada platillo en una experiencia única.
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La visión inicial para Salazar surgió cuando el grupo restaurantero Público y sus socios decidieron construir un concepto que, en palabras de Yañez, “fuera más una brasería que un bistró”, inspirado en el formato relajado de una cervecería con barra de crudos, platos contundentes y sabores que respetan la tradición de la brasa. Desde el primer momento, Yañez definió el carácter del menú con platillos insignia como el poro cocido a la brasa, un plato sencillo, pero profundo, que resume el espíritu del restaurante. “Es algo tan clásico y tan complejo a la vez. Ha sido nuestro plato insignia desde que abrimos”, comparte.
De Ambrosía a Salazar: La trayectoria del chef
El camino de Allan Yañez comenzó en Ambrosía alrededor de 2008, donde fue formado bajo la vieja escuela de la cocina. “Ahí aprendí que sales siendo cocinero profesional, pero te conviertes en chef solo con la práctica y la constancia,” recuerda. Tras Ambrosía, Yañez acumuló experiencia trabajando en restaurantes icónicos como Máximo Bistrot con Eduardo García y viajando al País Vasco para cocinar en Azurmendi, uno de los mejores restaurantes del mundo. “Fueron seis meses que marcaron mi carrera”, comenta sobre su tiempo en Europa.
De regreso en México, colaboró con Lucho Martínez en proyectos como Doménica y Kobayashi, hasta que en 2021 recibió la propuesta de encabezar la cocina de Salazar. Desde entonces, Yañez ha hecho de este espacio un laboratorio de humo y sabor, donde cada ingrediente tiene un proceso especial y se aprovecha al máximo.
La esencia de la brasa y los platillos insignia
La filosofía de Yañez en Salazar gira en torno al dominio del fuego y la simplicidad bien ejecutada. “Aquí todo pasa por la brasa o tiene un proceso de humo, desde vegetales hasta cortes de carne,” explica. En su menú destacan platos como el pollo rostizado, que describe como un reto técnico constante, y el pescado meunière, que requiere precisión en la brasa para evitar que se queme. “El pescado se cocina con los ojos más que con el termómetro,” asegura.
Sin embargo, si un ingrediente pudiera contar la historia de su carrera, Yañez elige sin dudar el poro, un platillo que nació de su obsesión por perfeccionar el proceso. “Fue cuestión de aferrarse, probar y dejar que el poro mismo me guiara”, comparte.
Sustentabilidad y aprovechamiento total
El compromiso con la sustentabilidad es otro pilar clave en la cocina de Salazar. “Todo lo que sale de recortes de vegetales lo usamos para fondos, fermentaciones o encurtidos. Tratamos de no desperdiciar nada”, explica Yañez, quien ve en esta práctica no solo una forma de reducir costos, sino también de enriquecer los sabores del menú.
Detrás de cada platillo en Salazar, hay una dinámica que el chef describe como “un caos organizado”. Yañez reconoce que la cocina es un espacio de presión constante, donde cada integrante del equipo debe resolver problemas al instante. “Lo bonito es que, aunque todo sea un caos atrás, acá afuera la gente disfruta de una experiencia relajada y sin preocupaciones.”
Los imperdibles de Salazar
Para quienes visitan Salazar por primera vez, Allan Yañez sugiere probar cuatro platillos que representan la esencia del lugar:
- El crudo de pescado, una entrada fresca que varía según la disponibilidad del producto.
- El poro a la brasa, el platillo insignia que combina tradición y técnica.
- El pollo rostizado, una prueba de constancia y dominio del fuego.
- La hamburguesa, una opción que, según Yañez, siempre logra sorprender por su sabor bien equilibrado.
Además, recomienda la lengua con alubias, un platillo que combina texturas y sabores con el toque de brasa que distingue al restaurante.
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Con una trayectoria marcada por la constancia, el aferrarse a perfeccionar cada técnica y un profundo respeto por los ingredientes, el Chef Allan Yañez ha hecho de Salazar un lugar donde el fuego, el humo y la paciencia cuentan historias a través de cada platillo. Para Yañez, “la cocina es un caos, pero también es un lugar donde todo se soluciona.” Salazar es la prueba perfecta de que en la sencillez bien ejecutada, siempre hay magia.
