En un rincón sereno del Bajío, donde las vides se estiran con paciencia hacia el sol, Vertical Comedor Evolutivo encuentra su lugar. Ubicado dentro del viñedo Puerta del Lobo, en El Marqués, Querétaro, este restaurante y bar no solo mira al paisaje, sino que lo escucha, lo entiende y lo traduce en cada plato, en cada trago, en cada gesto de hospitalidad.
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Vertical no es un restaurante común. Es una experiencia que cambia con las estaciones, donde la naturaleza no solo es el telón de fondo, sino la protagonista. Desde la elección de ingredientes hasta la estructura misma del menú, todo aquí nace del entorno. Su nombre evoca ese impulso natural de crecer, de elevarse con intención, como las vides que lo rodean.
La cocina que habla el idioma de la tierra
Al frente de los fogones está Julieta Silva, una joven chef queretana que ha hecho del producto local su brújula. Su cocina es intuitiva, libre y, sobre todo, honesta. Aquí no hay pretensión, solo el deseo profundo de cocinar con lo que la tierra ofrece y de honrar a quienes la trabajan.
Cada plato cuenta una historia distinta: el risotto de totomoxtle con mole de betabel, la coliflor a las brasas con garbanzo enchilado, los dumplings de conejo con mantequilla de chiles… todo tiene un porqué. Los ingredientes llegan desde productores cercanos —del Mercado de la Cruz, de ranchos del Valle del Marqués, de la Sierra Queretana— y otros, como los mariscos, vienen con trazabilidad y compromiso ambiental.
Una barra que mezcla recuerdos y territorio
Tito Pin Pérez —Mixólogo del Año 2024 según la Guía México Gastronómico— es el alma líquida de Vertical. Su coctelería no solo refresca: emociona. Cada trago, una escena; cada mezcla, un recuerdo. Desde evocaciones de papaya con cottage hasta un negroni con mango, sus creaciones cruzan fronteras entre el sabor y la memoria colectiva.
Y aquí la barra y la cocina no son islas separadas: dialogan. Comparten ingredientes, procesos, inspiración. Lo que empieza como infusión para un trago puede terminar como base para una salsa. Es una coreografía sensorial donde todo se transforma y se aprovecha.
Vertical vive dentro de Puerta del Lobo, uno de los proyectos enoturísticos más sólidos de Querétaro. Con 143 hectáreas y 13 etiquetas de vino que se reparten entre sus líneas Puerta del Lobo, Finca y Reserva de la Familia, el viñedo ofrece un contexto ideal para que la experiencia gastronómica tenga sentido completo. Aquí, cada plato puede encontrar un vino que lo acompañe, lo contraste o lo eleve.
Liderazgo con visión evolutiva
Detrás del concepto están Álvaro García, Enrique Escudero y el propio Tito Pérez. Álvaro aporta una mirada global desde la hospitalidad; Enrique, una estructura sólida que da forma y futuro al proyecto; y Tito, una sensibilidad única que hace de cada servicio una celebración.
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Vertical Comedor Evolutivo es más que un lugar para comer: es una pausa consciente. Una mesa larga frente al viñedo, un plato que cuenta una historia, un cóctel que despierta una emoción. Es un recordatorio de que, a veces, lo más valioso es quedarse en el presente.
