Chow Chow House no nació como un bar tradicional, sino como una idea que fue tomando forma entre fermentos, coctelería y una pregunta muy puntual: ¿qué pasa cuando alguien entiende ambos mundos y decide ponerlos en una misma barra?
Para Fabián Velázquez, líder conceptual y de barra del proyecto, la chispa llegó casi por accidente. Un amigo bartender le dijo que había muy pocas personas capaces de hacer fermentos y, al mismo tiempo, diseñar cócteles. “Ahí se inició la chispita en mí. Dije: claro, creo que tengo algo, un producto que pocas personas son capaces de hacer”, recuerda.
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Esa inquietud terminó convirtiéndose en una propuesta donde la microbiología no es un recurso decorativo, sino el corazón del concepto. Para Fabián, la fermentación abre puertas que de otra forma no existirían: aromas, texturas y sabores que aparecen gracias a una relación viva entre organismos, tiempo y técnica.
Una carta con personalidad
El menú de Chow Chow está inspirado en el horóscopo chino, pero no desde la estética fácil, sino desde una lectura sensorial. Cada signo se relaciona con una estación, un tipo de energía y una familia de sabores. A partir de ahí, la carta se divide entre Yin y Yang.
Yin representa cócteles más sutiles, elegantes y refinados. Yang, en cambio, se inclina hacia mezclas más expresivas, intensas y explosivas. La intención no es jerarquizar, sino ofrecer dos formas distintas de disfrutar una bebida.
Cada trago cruza tres universos: destilados mexicanos, fermentos propios e ingredientes asiáticos. El reto, explica Fabián, es que ninguno domine sobre el otro. “Todos están al servicio de la experiencia general”, señala. En ese sentido, cada ingrediente funciona como un color dentro de un lienzo, no como protagonista absoluto.
Cocina china y coctelería al mismo nivel
Chow Chow tampoco se entiende sin su cocina. La idea surgió cuando la socia de Fabián, interesada en abrir un restaurante chino, encontró un punto de unión con su deseo de crear un bar con influencia asiática. Al principio, la combinación no parecía tan evidente, pero una cena de prueba cambió todo.
La cocina del chef Olmo Kohen terminó convirtiéndose en parte esencial del discurso. No es acompañamiento, sino complemento. La comida china, con su potencia, salinidad, especias y notas umami, dialoga de manera natural con los fermentos de la barra.
Por eso, Chow Chow no se define como restaurante ni como bar. Es una casa. Un lugar donde comida y bebida tienen el mismo peso y donde cualquier platillo puede convivir con cualquier cóctel sin que uno opaque al otro.
Un menú que no se improvisa
Aunque el reconocimiento llegó pronto, el desarrollo fue largo. El primer menú tomó año y medio de trabajo, con pruebas constantes, tastings y ajustes. Cada cóctel tomó semanas de desarrollo antes de llegar a la carta.
“El truco fue no improvisar, sino tomarnos el proceso en serio”, afirma Fabián.
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Esa paciencia explica por qué Chow Chow se sintió maduro desde su apertura. Más que perseguir novedad, el equipo busca servir algo que realmente valga la pena. Si el siguiente menú no supera al actual, no hay prisa por cambiarlo.
Al final, si Chow Chow fuera un signo dentro de su propia carta, no sería Yin ni Yang. Sería ambos. Una mezcla de contrastes: sofisticación y relajo, técnica y placer, fermentación y cocina, ciencia y carácter.
