La trayectoria de Germán Ghelfi, chef ejecutivo de Conrad Punta de Mita, es un recorrido por la alta gastronomía de lujo en algunos de los hoteles más exclusivos del mundo. Su paso por Waldorf Astoria y Mandarin Oriental le ha dejado un enfoque detallista y un profundo entendimiento del servicio de primer nivel. Ahora, en la Riviera Nayarit, Ghelfi busca aplicar ese conocimiento en una propuesta culinaria que celebra los ingredientes locales y la autenticidad del producto.
“Cada propiedad es diferente”, explica. “Waldorf Astoria tiene su icónico Waldorf Service, mientras que Mandarin Oriental se enfoca en los detalles de la experiencia. Aquí, en Conrad Punta de Mita, usamos ese bagaje para crear un concepto culinario que ofrezca experiencias memorables”.
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La identidad de Nayarit en la gastronomía de lujo
Ubicado en un entorno privilegiado, Conrad Punta de Mita se nutre de la riqueza gastronómica de la Riviera Nayarit. Para Ghelfi, esta identidad es clave en la oferta del resort. “La identidad culinaria de Nayarit está basada en los zarandeados, los frutos de mar y los pescados, lo que nos da una base muy buena de trabajo”, menciona.
Cada uno de los restaurantes del hotel refleja esta conexión con la región y, al mismo tiempo, tienen una personalidad bien definida:
- Códex está inspirado en un libro de 1552 sobre el uso de hierbas medicinales por los aztecas.
- Mezquite se centra en los sabores del humo, el carbón y la leña del mezquite.
- Árbol es un homenaje a las raíces del equipo de cocina, con platos que remiten a la infancia y los sabores familiares de los chefs que forman parte del equipo.
“Cada restaurante tiene una identidad propia”, explica Ghelfi. “En Árbol, por ejemplo, cada plato está inspirado en lo que algún cocinero comía en su estado natal”.
Dirigir múltiples cocinas con un sello propio
Si algo ha cambiado en la gastronomía de lujo en la última década, es la manera en la que los clientes valoran su comida. “Ahora, los huéspedes buscan entender de dónde viene el producto, conocer su historia y su trazabilidad. Buscan que el producto llegue a la mesa lo más puro posible”, señala Ghelfi.
En ese sentido, su experiencia internacional ha moldeado su enfoque culinario. “Usamos bases de la cocina peruana, centroamericana y, por supuesto, los moles mexicanos”, menciona. Pero su mayor obsesión es el maíz y las tortillas ancestrales: “Ahora estamos nixtamalizando y aprendiendo sobre este proceso, porque tiene una historia riquísima y una conexión cultural enorme”.
El reto de la sostenibilidad y el compromiso con el medio ambiente
Uno de los pilares de la propuesta gastronómica de Conrad Punta de Mita es la sostenibilidad. Para lograrlo, trabajan con pescadores artesanales y carnes trazadas, garantizando que los ingredientes provienen de fuentes responsables.
Además, el hotel ha implementado programas de reducción de plásticos de un solo uso, reciclaje y compostaje. “La sostenibilidad es un tema clave para nosotros. Estamos desarrollando proyectos que aseguren el menor impacto ambiental posible en nuestras prácticas”, afirma Ghelfi.
Narrar historias a través de los sabores
Para el chef, la comida es más que un plato bien ejecutado: es una historia que se cuenta con cada ingrediente. “La narración nos conecta. Contamos de dónde viene el producto y quién lo hace. Eso le da un valor especial a cada plato”, destaca.
Un ejemplo claro es el chocolate: “Para hacer un chocolate se necesitan cinco años, pero pocas veces se toma en cuenta la historia detrás de su producción. Esa es la conexión que buscamos con nuestros clientes”.
Liderar con pasión y motivar a un equipo de alto rendimiento
Dirigir una cocina de lujo no solo implica creatividad y técnica, sino también gestionar equipos de alto rendimiento. Ghelfi lidera un equipo de 150 personas, una tarea que requiere de un balance entre disciplina y motivación.
“Trabajamos para que las personas reciban cariño y amor a través de la comida”, dice. “Este equipo es increíblemente talentoso y comprometido, así que la motivación es más fácil porque todos eligen estar aquí”.
Además, busca que el ambiente de trabajo no sea solo presión y exigencia. “Tenemos momentos de distensión, bromas y compartimos de otra manera. Es importante encontrar un equilibrio”, añade.
La percepción de que la gastronomía de hotel es inferior a la de los restaurantes independientes es un estigma que ha cambiado en los últimos años. Ghelfi lo explica de forma clara: “En los últimos 20 años, la gastronomía en hoteles ha dejado de ser una amenidad y se ha convertido en una experiencia”.
Marcas como Hilton, Mandarin Oriental, Viceroy y Four Seasons han integrado restaurantes con estrellas Michelin y reconocimientos internacionales. En el caso de Conrad Punta de Mita, Códex ha sido reconocido dentro de los 250 mejores restaurantes de México.
“Cada vez más hoteles están apostando por propuestas gastronómicas sólidas. El músculo financiero y la visibilidad de un hotel permiten atraer a un público más amplio”, explica.
Filosofía culinaria: Adaptarse, aprender y cambiar
Si Ghelfi tuviera que definir su visión en tres palabras, serían:
- Adaptarse
- Aprender
- Cambiar
“Mi país de origen no tiene nada que ver culinariamente con México ni con los seis países en los que he trabajado. En lugar de imponer un estilo, prefiero aprender de cada cultura y adaptarme”, reflexiona.
Más allá del sabor, la propuesta culinaria de Ghelfi juega con los sentidos. En Códex, por ejemplo, el postre Black Velvet utiliza nitrógeno líquido para crear un espectáculo visual ante los comensales. En Mezquite, las vieiras ahumadas son presentadas en una campana de humo, agregando un elemento teatral a la experiencia.
“Siempre buscamos sorprender y crear una conexión sensorial con nuestros huéspedes”, señala.
El plato que mejor representa su visión
Si un huésped tuviera solo una noche en Conrad Punta de Mita, Ghelfi lo sorprendería con un menú de siete tiempos, representando lo mejor de cada restaurante:
- Paleta – Aguachiles y ceviches
- Colibrí – Café y chocolate
- Árbol – Raíces mexicanas
- Mezquite – Parrilla y carnes ahumadas
- Códex – Hierbas y pescados
- Plato sorpresa – Creación especial del chef
- Postre icónico – Black Velvet con nitrógeno
“Cada uno de estos tiempos cuenta una historia, refleja la esencia de nuestros restaurantes y lo que queremos transmitir a nuestros huéspedes”, concluye.
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Con una propuesta arraigada en la tradición nayarita, una visión global y un enfoque en la sostenibilidad, Germán Ghelfi está redefiniendo la gastronomía de lujo en Conrad Punta de Mita.
