Stella Artois conoce y valora el rol tan importante que tiene papá en nuestras vidas. Es por eso que une se une con el reconocido chef mexicano Mario Espinosa, propietario del restaurante Madereros para crear una receta única como papá.
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Con toda un historial de familia de cocineros, siguió los pasos de su padre como ayudante de cocina. Esta preparación lo llevó a estar en importantes restaurantes de renombre alrededor del mundo como Bésame Mucho en Milán, Celler de Can Roca en Girona, Peyote en Inglaterra y Pujol en la CDMX.
No es exagerado decir que a mi familia le debo el amor a la cocina. Mi padre fue propietario de un restaurante de tapas en la colonia Roma, donde me contrató como ayudante de cocina cuando yo tenía los diecisiete años de edad: en esa cocina comenzó mi recorrido por las cocinas del país.
Mario Espinosa, Chef de Madereros
A Mario, la gastronomía española le evoca dos de los recuerdos más importantes de su vida, por un lado, el amor y la pasión por la cocina con una influencia española, y por el otro, los buenos momentos que compartió con su padre detrás de una cocina.
El momento favorito con mi papá es definitivamente cuando comenzamos a crear recetas juntos. Él me enseñaba los sabores y cómo combinarlos, y eventualmente me llevaron a ser el chef que soy hoy. Fueron momentos muy divertidos, era experimentar sabores y dar pequeños pasos para lo que hoy es Madereros y atrás de todo esto está mi papá.
Para celebrar un día tan importante como lo es el Día del Padre, Mario nos comparte una recete que tiene mucho valor para él, misma que lo hace recordar el cariño que tenía su padre por la cocina española y el ingrediente que más utilizaba, el papalo.
Así es como Stella Artois nos recuerda la importancia de no perder el sabor por la vida y siempre estar cerca de quienes más amamos.
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Pan tomate con Sierra Curada, Alioli, Escabeche con aceite de Pápalo
Ingredientes:
- 1 pza. hogaza (masa madre)
- 1 pza. de 600 gramos Lomo de Sierra fresco
- 4 pza. jitomate Saladet maduros
- 50 ml aceite de oliva extra virgen
- Sal de colima al gusto (se puede usar cualquier sal en cristal de preferencia)
- 1 lt de agua
- 50 gramos dientes de ajo
- 100 ml leche
- 200 ml aceite vegetal
- 1 manojito berros
- 3 pza. rábano
- 3 pza. pepinillo
- 100 ml vinagre blanco
- 15 ml azúcar refinada
Preparación
Tomate para pantumaca:Tomar un bowl y un rallador de cocina, con la parte mas fina pasar los jitomates enteros y dejar caer sobre el bowl, sazonar el tomate con sal, pimienta y aceite de oliva en abundancia. Salmuera:Hacer una salmuera al 10% mezclando la sal con el agua, reservar.Limpiar los filetes de la sierra, retirar todas las espinas y la parte obscura de la sangre, sumergir en la salmuera por 20 minutos y retirar, limpiar con un papel de cocina hasta dejarla seca y reservar en refrigeración.Alioli con leche:Retirar el brote de la parte del centro de los ajos, agregar los ajos en la licuadora con la leche y sal, moler hasta tener una mezcla homogénea, agregar poco a poco el aceite hasta obtener emulsión (mayonesa). Rectificar sazón y reservar en frio.Escabeche:Poner en un cazo al fuego partes iguales de vinagre y agua por cada 100 ml de la mezcla poner 5 gramos de sal por 15 gramos de azúcar, llevar a ebullición y agregar en caliente los vegetales enteros y limpios, dejar enfriar, cuando este frio cortar los vegetales en brunoise y reintegrar al escabeche. (es posible agregar algunas especias o hierbas aromáticas al gusto a la infusión).
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Proceso de emplatado:
- Cortar el pan campesino en rodaja de 1 cm de espesor.
- Pincelar con aceite de oliva y llevar a la parrilla hasta que quede marcado y crujiente, pero que siga siendo sueva a la mordida.
- Sazonar la sierra con sal y aceite llevar a la parrilla 2 minutos por cada lado hasta que quede completamente sellada. Retirar y mantener cerca de la parrilla para el montaje.
- Retirar el pan de la parrilla y agregar una cucharada generosa de pantumaca, extender sobre todo el pan.
- Agregar una cucharada de alioli en cada pan y extender un poco sin cubrir el pantumaca.
- Poner la sierra sobre una tabla y cortar en laminas de .5 cm de espesor, tener cuidado al hacer el corte para no romper la sierra.
- Sazonar la sierra con aceite, sal de colima y ralladura de limón amarillo.
- Colocar la sierra sobre el alioli que esta en el pantumaca.
- Colocar sobre la sierra el escabeche de vegetales sin liquido.
- Terminar con algunos berros y pipicha previamente sazonados con sal y aceite de oliva.
- Servir en un plato extendido. Es posible comerlo frio, la recomendación es comerlo a una temperatura media.
