En Polanco existen direcciones que dejaron de necesitar indicaciones. Temístocles 61 es una de ellas. Su fachada orgánica, concebida por Michel Rojkind, se convirtió con el paso de los años en una referencia visual de la zona y en parte de la memoria gastronómica de Ciudad de México.
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Ahora, el edificio comienza otra historia. El restaurante que lo ocupa se llama TORI y, aunque reconoce el conocimiento acumulado dentro de este espacio, no pretende vivir únicamente de su pasado. Su llegada plantea un relevo: conservar aquello que todavía tiene valor y transformarlo mediante una cocina, una identidad y una forma distinta de habitar el inmueble.
El resultado no es una simple sustitución de nombre. TORI parte de una larga relación con la cocina japonesa de producto, pero la coloca bajo la mirada de una generación interesada en explorar la tradición sin convertirla en una pieza inmóvil.
Un edificio conocido, recorrido de otra manera
La arquitectura continúa siendo la primera señal de que se ha llegado a Temístocles 61. La intervención de Esrawe Studio no busca competir con la presencia del proyecto original, sino modificar la atmósfera a partir de ella.
Los interiores adquieren una disposición más abierta y dinámica, pensada para acompañar la nueva identidad del restaurante. La transformación se percibe especialmente en la terraza, ahora más luminosa y relacionada con el movimiento cotidiano de las calles de Polanco.
Este cambio permite que un edificio ampliamente reconocido pueda sentirse diferente sin perder aquello que lo volvió memorable. La estructura conserva su fuerza, mientras el interior propone otra energía y un vínculo más fluido entre el comedor, la terraza y la ciudad.
Tradición como herramienta creativa
La nueva etapa culinaria está dirigida por Marcelo Hisaki, chef corporativo de Urban Group. Su propuesta parte de una idea sencilla, aunque no necesariamente fácil de ejecutar: la cocina japonesa puede evolucionar sin abandonar sus fundamentos ni recurrir de manera automática a la fusión.
Para Hisaki, conocer profundamente una tradición no significa repetirla de manera literal. Al contrario, el dominio de sus técnicas permite trabajar con mayor libertad, comprender la temporalidad de los ingredientes y reconocer cuándo un producto cercano puede incorporarse respetuosamente.
Esta postura sitúa al producto antes que al artificio. La precisión, el corte y el equilibrio continúan siendo esenciales, pero no funcionan como reglas destinadas a contener la creatividad. Son el lenguaje desde el cual puede construirse una interpretación contemporánea.
El resultado es una cocina japonesa que observa lo disponible, espera el mejor momento de cada ingrediente y utiliza la técnica para revelar sus cualidades. Más que enfrentar lo clásico con lo nuevo, TORI busca que ambos tiempos convivan dentro del mismo plato.
Una carta entre formatos conocidos y nuevas referencias
El menú conserva estructuras reconocibles de la gastronomía japonesa. Hay nigiris y sashimis, preparaciones calientes y platos trabajados al teppan. A partir de esas categorías, Hisaki introduce técnicas, productos y aprendizajes recogidos durante sus viajes.
La creatividad aparece sin necesidad de ocultar el ingrediente principal. La tártara de atún, acompañada por tobiko negro y huevo de codorniz, reúne distintas texturas alrededor de un producto familiar. Los ostiones yuzu, creación del chef, exploran el encuentro entre la salinidad del molusco y el perfil cítrico del ingrediente japonés.
Ambos platos muestran cómo se construye la identidad de TORI: las referencias son claras, pero su ejecución no depende de reproducir fórmulas establecidas. Cada preparación utiliza el conocimiento clásico como una base desde la cual avanzar hacia otra lectura.
La temporalidad tendrá un papel importante en este proceso. En lugar de obligar a los ingredientes a permanecer inalterables durante todo el año, la cocina podrá responder a sus ciclos e incorporar productos cuando alcancen el momento adecuado.
El siguiente capítulo de Temístocles 61
Abrir un restaurante dentro de un espacio cargado de historia implica una dificultad particular. Ignorar el pasado sería artificial, pero depender por completo de él impediría construir algo propio.
TORI encuentra su posición en ese punto intermedio. Reconoce las credenciales culinarias asociadas con la dirección y conserva el cuidado por el producto, la técnica y la hospitalidad. Al mismo tiempo, entrega la cocina a otra generación, replantea los interiores y propone una relación más abierta con la tradición japonesa.
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Temístocles 61 permanece donde siempre, con la misma fachada imposible de confundir. Lo que cambia es todo aquello que comienza después de cruzarla.
