El mundo se ha ido transformando al paso del tiempo y con ello, las necesidades de los humanos. Regresar al planeta lo que se toma de ella va mas allá de un acto de civismo y se ha convertido en una obligación del humano para la preservación de su propia especie.
Visita también: Esto te costará comer en Pujol, el mejor restaurante de México
Enrique Olvera, ha sido consciente de la importancia de cuidar el entorno y ha ido incorporando a su restaurante en México, Pujol, prácticas de reciclaje, reducción de basura inorgánica y aprovechamiento de recursos.
En la mira de la ONU
El chef mexicano que ha llevado su cocina a convertirse una de las mejores de todo el planeta, ha tomado medidas importantes en cuanto a sustentabilidad, las cuales han sumado a su larga lista de galardones un reconocimiento por parte de la ONU.
La Organización de las Naciones Unidas reconoció a Pujol por sus acciones sustentables dentro y fuera de la cocina, las cuales han ido trazando, a lo largo de casi 2 décadas, pasos firmes hacia la Agenda 2030.
Cocina sustentable
Los esfuerzos por hacer de Pujol un restaurante sustentable empiezan en el corazón de la cocina, donde el menú ha sido cuidadosamente pensado, no solo para convertirlo en una joya de la alta cocina mexicana contemporánea, también para que el impacto ambiental de sus platillos sea cada vez menor.
Desde hace ya tiempo, el menú del Pujol ha ido retirando los platillos que contienen carnes rojas, teniendo como meta finales del 2019 para que sea una cocina 100% libre de este producto, a excepción de eventos especiales.
La razón de esta decisión está basada en la huella de carbono que produce el consumo de carne de res, por lo cual también aumentó el numero de platillos basados en vegetales y maíz.
Más allá de la cocina
La cocina de Pujol se preocupa porque cada uno de sus platillos lleve ingredientes de la mejor calidad, los cuales son, en su mayoría, originarios de este país. Los proveedores forman parte de una red de comerciantes y son originarios de regiones como Xochimilco, Valle de Bravo y Oaxaca.
La forma en la que Olvera ha logrado retribuir a las tierras de sus proveedores, es a través de los deshechos orgánicos. Toda la «basura» orgánica que se genera dentro de la cocina, es entregada a los productores para ser utilizada como composta dentro de sus plantíos.
Otra medida implementada es la recolección de agua pluvial, a la cual se le ha encontrado un uso dentro del restaurante como medida para prevenir el malgasto de agua potable.
Visita también: De acuerdo a Taste Atlas, el Taco al Pastor es el mejor platillo del mundo
Pujol nos demuestra una vez más, que la alta cocina va mucho más allá de un platillo de buen sabor o presentación innovadora. El concepto engloba una serie de factores que lo hacen ganar a pulso su lugar dentro de la lista The World’s 50 Best Restaurants. ¡Enhorabuena!
