Siembra Valles
desea retomar los sabores históricos del vino mezcal. Sus procesos artesanales crean una debida que los industriales han dejado de lado y ahora es momento de volver a honrarla.
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El vino mezcal de Tequila data del siglo XVIII, era la manera en la que se elaboraba el mezcal en la región de Jalisco. Los nativos crearon toda una tradición mazcalera donde el agave lo sometían a procesos de cocción y fermentación de manera manual.
Posteriormente, la industrialización hizo que algunos de estos procesos artesanales se perdieran y entonces se generalizó el término tequila como a toda bebida proveniente del agave en Jalisco.
Y con el tiempo se empezó a diferenciar las técnicas de cada bebida -tequila y mezcal– así como el tipo de agave que era usado para extraerla, obteniendo cada una su propio reconocimiento. Sin embargo, el tequila actual no es lo mismo que el vino mezcal de hace 500 años.
Son métodos que se lograron antes de virar hacia la eficiencia dentro de la industria tequilera, son procesos lentos, muy apegados a los tequilas originales, es un producto diferente que quiere recobrar esos sabores que abandonamos.
David Suro, director del proyecto Siembra Valles
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Siembra Valles es un proyecto que pretende revivir estos procesos ancestrales en busca de esos sabores que se han perdido. Es gracias al conjunto de maestros mezcaleros y tequileros y familias con generaciones de cocimiento en la industria que el objetivo se está logrando.
Los procesos inician con una cocción de cinco días del agave en horno bajo tierra en hoyo de leña y roca volcánica. Una vez cocido el agave se macera y se extraen sus jugos, ya sea con palos de madera o con tahona (rueda de piedra de cantera).
Luego el jugo se fermenta en tanques de madera o piedra y se lleva a un destilador especial que dejo de usarse hace más de un siglo. Después de una doble destilación, la bebida se lleva a reposar en barricas de madera virgen provenientes de Estados Unidos.
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El resultado es una bebida tan volátil que ningún lote es igual al anterior, lo que asegura una nueva experiencia de sabores a quienes lo prueben. Siembra Valles considera que con este tipo de bebidas lo importante no son los lotes gigantes de producción, sino el sabor único y artesanal que ofrece cada gota.
