Detrás de una tortilla memorable casi nunca está solo la cocina. Está la tierra, la semilla, el clima, la mano que siembra, la familia que cosecha y la historia de un país que ha aprendido a reconocerse a través del maíz. Para Amado Ramírez, responsable de cosecha y producción de maíz para Molino El Pujol y Pujol, hablar de este grano no es hablar únicamente de alimento, sino de identidad.
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Su relación con el maíz comenzó mucho antes de formar parte del universo de Pujol. En 2001, junto con su esposa, fundó en Oaxaca una tortillería llamada Ita Noni, que en su origen tenía una intención sencilla: vender buenas tortillas. Sin embargo, el contacto con periodistas, chefs e investigadores lo hizo entender que aquello que para él parecía cotidiano tenía una profundidad cultural enorme.
Uno de los momentos que más recuerda ocurrió cuando un periodista comenzó a preguntarle no solo por el maíz, sino por su vida, sus hijos y sus abuelos. Amado no entendía la relación. La respuesta lo marcó: “Porque tú haces lo que eres. Y en la tortilla estás expresando también lo que eres tú”.
Ahí comenzó una conciencia distinta. El maíz dejó de ser solo producto y se convirtió en relato.
Del campo al barrio
Cuando Enrique Olvera le habló del proyecto de Molino El Pujol, Amado entendió que estaban frente a un puente complejo: el que une el mundo rural con la ciudad. Para él, la urbe también es una comunidad, y su trabajo consiste en ayudar a que esa comunidad coma mejor, pero sin perder raíz.
Molino El Pujol nació con una idea que, en apariencia, podía parecer sencilla: recuperar la tortillería de barrio. Pero en el fondo implicaba algo mucho más profundo. Significaba traer a la ciudad maíces con identidad, reconocer su origen, trabajar con productores y permitir que el consumidor urbano empezara a preguntarse de dónde viene lo que come.
Por eso, Amado defendía incluso vender tortillas por docena. Para él, el kilo representa una lógica industrial de homogeneidad; la docena, en cambio, permite contar del uno al doce y reconocer que cada tortilla puede ser distinta. Cada una tiene carácter.
Qué significa una buena tortilla
En una época donde se habla mucho del maíz como símbolo cultural, Amado insiste en algo esencial: primero hay que ponerle atención. Olerlo, probarlo, reconocerlo.
Para él, una buena tortilla tiene una definición clara: debe saber y oler a maíz. No a cal, no a aditivos, no a proceso industrial. Debe estar hecha con lo elemental: maíz, agua, cal y fuego. Y debe inflar, cocerse bien, no romperse ni quemarse.
“Cuando le empieces a poner atención vas a empezar a entender que hay un montón de sabores”, dice. Y es ahí donde aparece la verdadera complejidad. Así como no todos los mezcales saben igual, no todos los maíces son iguales. Cada variedad responde a su origen, a su parcela, a su clima, a la lluvia, al viento y a la familia que la cultivó.
La calidad, entonces, no es homogeneidad. Es identidad.
El maíz como ser vivo
Amado habla del maíz como quien habla de una persona. Cada grano, dice, es distinto porque cada uno tiene una historia genética propia. Tiene “papá y mamá”, viene del azar, del viento, de la fecundación natural de la planta. Por eso, cuando alguien come un elote criollo, debería darse el tiempo de probar cada grano.
La idea puede sonar radical para quien está acostumbrado a consumir sin mirar, pero ahí está el centro de su pensamiento: el maíz no se entiende desde la prisa. Se entiende desde la atención.
“Si te sientas y le das el espacio al maíz para que se vaya mostrando, vas a ir agarrando conciencia de ti mismo”, explica.
En su visión, el maíz enseña paciencia porque obliga a detenerse. Y en una época obsesionada con la velocidad, detenerse también es una forma de resistencia.
Una historia de miles de años
Para Amado, conocer el maíz exige conocerlo históricamente. Su relato comienza con el teocintle, ese pasto antiguo que, al encontrarse con los seres humanos, comenzó un proceso de domesticación compartida. Después vinieron los maíces nativos, ligados a pueblos originarios; los maíces industriales, impulsados por la Revolución Verde; los transgénicos, nacidos de la manipulación genética moderna; y los criollos, aquellos que llegaron a un territorio y, con el tiempo, empezaron a saber a ese lugar.
En ese mapa, Molino El Pujol trabaja principalmente con maíces nativos y criollos. No como gesto romántico, sino como postura concreta frente al futuro.
Porque para Amado preservar el maíz no significa congelarlo. Todo se transforma. Lo importante es que esa transformación no borre la diversidad ni la identidad.
La comunidad que nace del maíz
Entre productores, cosecha, selección y mesa, su trabajo conecta mundos que muchas veces permanecen separados. Pero Amado no habla de proveedores. Habla de amigos, de familia, de comunidad.
“El maíz tiene la capacidad de generar comunidad”, afirma.
Ahí está quizá la clave de todo. El maíz no solo alimenta: vincula. Une al productor con el cocinero, al campo con la ciudad, a la tortilla con la memoria. Y mientras más personas en la ciudad exijan maíz con identidad, más posibilidades habrá de que en el campo se siga sembrando diversidad.
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Para Amado, el futuro del maíz mexicano dependerá de una conciencia más amplia. De aprender a valorar lo que se come, de preguntar de dónde viene, de distinguir sabores, de entender que una tortilla puede decir mucho más de lo que parece.
“La revolución de este siglo es que tengamos conciencia”, dice.
Y quizá esa sea la mejor forma de entender su trabajo: no como una labor agrícola aislada, sino como una manera de recordarnos que México también se cuenta desde una tortilla.
