Hablar de Edo López, A.K.A. Edo Kobayashi es entrar en un universo de silencios precisos, sazones milimétricos y decisiones que parecen pequeñas, pero que transforman espacios enteros. Kyo, su restaurante de omakase tradicional japonés, no solo es un lugar para comer, sino un ritual donde el tiempo se suspende. En plena Ciudad de México —ruidosa, intensa, efervescente—, Edo eligió mirar al pasado, no como nostalgia, sino como una forma de resistencia.
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“Kyo nunca ha tratado de modernizarse”, dice Edo. “Nuestro progreso no mira hacia la modernidad, sino hacia la calidad y al cuidado del producto; siempre es repetir, hacer lo mismo y repetir, repetir, mas no inventar”. Esa búsqueda de repetición y perfección —que podría sonar contradictoria en un mundo obsesionado con lo nuevo— es en realidad su forma de mantener viva una tradición que, en México, tiene muy pocos representantes.
Un regreso a casa… a través del sabor
Edo no creció en un entorno tradicional japonés, pero algo en la cocina lo fue acercando poco a poco a sus raíces. “La gastronomía me acercó a la cultura japonesa, y así me enamoré de Japón”, confiesa. Más allá de una exploración cultural, lo suyo ha sido una inmersión emocional. El sabor como forma de pertenencia. La cocina como reencuentro.
Y es desde ese lugar de contemplación que concibe el omakase. No como un simple menú de degustación, sino como una lectura profunda de cada comensal. “El omakase es lo que el cocinero quiere ofrecerte”, explica. “No hay un menú como tal… si tu cliente viene dos veces por semana, no le sirves lo mismo que a los otros”. Lo importante no es impresionar, sino observar, adaptar, intuir: “Hay que ir viendo y ser como un analista, un psicólogo, todo al mismo tiempo. Sensibilidad, prudencia para saber cuándo, cómo y a qué hora servir”.
El lujo está en la autenticidad
Edo lo tiene claro: el verdadero lujo hoy no se mide en extravagancia, sino en autenticidad. En Kyo, eso se traduce en arroz perfectamente cocido, vinagre calibrado con paciencia, pescado elegido con rigor. No se trata de crear una versión contemporánea del sushi, sino de honrar su esencia. “Podría decir que quizá sea el único en México en cuanto a sushi tradicional”.
A través de sus proyectos ha logrado transformar la percepción de lo japonés en México. Ya no se limita a sushi y soya. Hoy, el paladar mexicano reconoce wasabi fresco, sabe identificar un buen caldo dashi y es capaz de distinguir un fermentado artesanal. “Ya la gente regresa con el paladar más desarrollado”, señala, “va a Japón y no le parecen extraños diversos platillos”.
Espacios con alma y una historia que fermenta
Mucho antes de que existiera un circuito gastronómico japonés en la capital, Edo ya estaba caminando por las calles, buscando locales, imaginando posibilidades. “Los espacios van llamando solos”, dice. Algunos le llegan por casualidad, otros los encuentra a pie. Pero el criterio es siempre el mismo: construir belleza donde antes no la había, y después sostenerla.
Eso, para él, es quizá el reto mayor: la constancia. “Hay que mantenerse como un clásico en el tiempo. Esforzarse por hacer lo mismo, repetirlo, pero sin aburrirte. Todos los días encontrar algún detalle y mejorarlo”. Como si el lujo de la repetición estuviera en el detalle invisible que solo los más atentos perciben.
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Cuando se le pregunta en qué tiempo del omakase se encuentra, responde sin dudar: “Estoy apenas en el segundo tiempo”. Y si tuviera que definirse, diría que es un fermentado. Algo que se transforma con el tiempo, que madura, que no se acelera. Y que, como él mismo, necesita paciencia, temperatura precisa y una dosis enorme de pasión.
