Hay restaurantes que cambian su menú para seguir las tendencias. Gran Café Victoria parece haber elegido el camino contrario: construir una carta a partir de los recuerdos de quien cocina.
Desde la calle, el lugar parece un café de especialidad más dentro de la oferta de la Ciudad de México. En la entrada, una barra con pan y café para llevar recibe a quienes buscan un desayuno rápido. Al fondo aparece el verdadero corazón del proyecto: un comedor de apenas una docena de mesas donde el chef Martín Marín Amaya convirtió parte de su historia personal en menú.
La carta responde a una lógica poco habitual.
El servicio mantiene un nivel de atención poco común incluso cuando la mesa está ocupada por una sola persona. No hay diferencias entre quien llega para una comida larga y quien entra únicamente por un café. Esa hospitalidad termina por explicar buena parte de la identidad del lugar.
En lugar de organizarse únicamente por horarios, sigue distintos momentos de la vida del chef. Los desayunos recuperan preparaciones profundamente mexicanas; la comida toma el camino del comfort food; la cena busca una atmósfera más pausada e íntima. Más que un cambio de menú, parece un cambio de estado de ánimo.
La tostada vegetariana reúne verduras de temporada, nopal y una cremosa de aguacate que privilegia el equilibrio antes que el exceso. A unos centímetros de distancia llega otra de las preparaciones que se mantienen desde la apertura del restaurante: la tostada de atún con piña.
La combinación podría parecer arriesgada sobre el papel, pero encuentra su punto de equilibrio gracias a un aceite de chiles que modifica el perfil del plato sin imponerse sobre los demás ingredientes. El maridaje con una copa de Reserva Victoria Cabernet Franc 2024 confirma que la carta líquida no funciona como un complemento de último momento, sino como una extensión natural de la cocina.
Después llega una de las especialidades de la casa: la hamburguesa
El chef reconoce la influencia de Burger Boy, que marcó su forma de entender este platillo, aunque la ejecución responde a una filosofía propia. El pan sale del mismo obrador del restaurante, la carne se prepara en casa y cada elemento busca mantener el equilibrio antes que competir por protagonismo. Es una hamburguesa que entiende que la diferencia suele encontrarse en los detalles invisibles.
Las gorditas Josefina, inspiradas en la abuela del chef, o los huevos rancheros Ana, dedicados a su madre, convierten la memoria familiar en parte de la experiencia. Incluso el menú quincenal, que ofrece entrada, plato fuerte y postre por 269 pesos —con la posibilidad de añadir una bebida por 40 pesos—, conserva esa misma intención: demostrar que una cocina cotidiana no necesita artificios para resultar memorable.
El café ocupa un lugar igual de importante.
Gran Café Victoria nació alrededor de esa bebida y mantiene una selección de granos mexicanos provenientes de estados como Oaxaca, Veracruz, Chiapas y Michoacán. Una vez al mes, el restaurante organiza degustaciones de ocho tiempos donde cada café encuentra un maridaje distinto, desde pan francés con requesón dulce hasta un tartar de atún.
En una ciudad donde muchos restaurantes parecen diseñados para la siguiente fotografía en redes sociales, Gran Café Victoria propone otra forma de construir identidad. No persigue el plato más llamativo ni la receta más extravagante. Prefiere contar una historia personal y confiar en que el comensal encuentre algo propio entre esos recuerdos.
Quizá por eso el concepto de «cocina de apapacho», con el que Martín Marín Amaya suele definir su propuesta, termina por entenderse sin necesidad de explicaciones. Basta sentarse a la mesa.
