Llevar el título de Maître Cuisinier de France (MCF) es un privilegio reservado solo para los grandes exponentes de la gastronomía francesa. En México, este honor recae en Michel Mustiere, chef de Chez Moi, el restaurante de alta cocina francesa del Hotel AVA Cancún. Para Mustiere, este reconocimiento no solo ha sido un logro profesional, sino un compromiso con la excelencia culinaria. “El título de MCF se porta con convicción y es muy importante en nuestro juramento. Estipula la importancia de dignificar el arte de la cocina francesa a través del mundo y también de compartir con nuestros colegas y aprendices nuestro conocimiento, a fin de desarrollar sistemas de calidad culinaria internacionales que beneficien a los amantes del buen comer de este planeta”, explica.
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Además, destaca la conexión especial entre la cocina de México y la de Francia: “Hablar de la cocina de México y de la cocina de Francia es como hablar de dos monstruos culinarios y culturales, por lo que la sinergia de estos dos países en este ámbito ¡es simplemente mágica!”.
Filosofía culinaria: el amor como ingrediente principal
Con más de 35 años de trayectoria y múltiples reconocimientos, Michel Mustiere resume su filosofía en una frase simple pero profunda: “¡No puedes cocinar si no amas!”. Para él, la cocina es un acto de amor que provoca sensaciones únicas e inolvidables en los comensales. “El poder de amar rige en provocar sensaciones inigualables y desconocidas a tu alrededor. El arte de cocinar es el don más preciado que los chefs poseen para lograrlo”, expresa con pasión.
Si bien la gastronomía francesa es un pilar en su carrera, Mustiere reconoce la importancia de evolucionar sin perder la esencia. “La tradición es el sabor, la tierra, el mar, el aire, el conocimiento heredado. La innovación son las técnicas, los viajes, el nuevo conocimiento y romper con los paradigmas”, menciona. Para lograr este balance, se mantiene en constante aprendizaje: “Viajo, trabajo, conozco, me informo y, más que todo, comparto con los amantes de la cocina a nivel mundial”.
Chez Moi: una experiencia gastronómica única en Cancún
Ubicado en el Hotel AVA Cancún, Chez Moi se ha convertido en un destino gastronómico para viajeros de todo el mundo. Mustiere lo describe como un espectáculo culinario en el que cada detalle es parte de una gran obra de teatro: “La ubicación, la decoración, la ambientación y la calidad de la obra provocan una curiosidad irresistible por conocerla y vivirla. Todo lo tenemos, solo cocinamos con amor, creamos el ambiente y ¡que ‘Chez Moi’ empiece la función!”.
El concepto del restaurante es claro: alta cocina francesa con un enfoque en la tradición y el refinamiento. “El menú es un complemento inseparable de un gran cuento gastronómico que nos lleva a lo más profundo de una experiencia sensorial creada por chefs de tradición”, explica Mustiere. Junto con su socio y chef operacional, Fernando Pedraza, se han dedicado a diseñar recetas únicas que reflejan tanto su formación como sus vivencias personales. “Nos esforzamos en crear y materializar recetas únicas que solo nuestras experiencias personales, tanto de vida como profesionales, nos permiten realizar y compartir con los viajeros de todo el mundo que vienen cada noche a deleitar sus exigentes paladares”, detalla.
Un legado construido con humildad y pasión
A lo largo de su carrera, Mustiere ha tenido el privilegio de conocer a los más grandes chefs del mundo, pero uno de los momentos más memorables fue su encuentro con Paul Bocuse, considerado el padre de la cocina moderna. “Conocer y estar cerca de Paul Bocuse para un cocinero es como estar cerca de Brad Pitt durante la grabación de la película Troya”, recuerda con humor.
A pesar de su fama, Bocuse sorprendió a Mustiere por su humildad. “Monsieur Paul se tomaba el tiempo de tomarse fotos con todos. Él mismo rompía las primeras filas de seguidores para ir atrás, dentro de las cocinas, donde preparaban los alimentos los ayudantes, las mayoras que, por su timidez, no intentaban acercarse a él. Él abrazaba a la gente, escuchaba a todos, y sus consejos y comentarios ayudaban a México a encajar en este camino que era ir y participar en Francia, en la Copa del Mundo”, narra con emoción.
Este encuentro le dejó una enseñanza invaluable: “Un gran personaje no solo se reconoce por lo famoso que es, sino que se reconoce aún más por el amor que emana de su ser. También me enseñó que enfocar el sentimiento de amor en el arte culinario solo nos da como resultado una cocina que transmite”.
Aunque su formación es francesa, Mustiere ha construido una fuerte conexión con la gastronomía mexicana. Sin embargo, aclara que no es partidario de la cocina fusión. “No pretendo mezclar ni los estilos ni los ingredientes de manera desordenada. Tanto la cocina francesa como la mexicana tienen lo suyo, y enfocar los esfuerzos en cocina ‘fusión’ para mí es un error”, enfatiza.
Eso no significa que México no haya impactado su visión culinaria. “Después de más de 30 años en este gran y maravilloso país, he aprendido a ver, a tocar, a respirar y a disfrutar las tradiciones más antiguas y más sofisticadas de este enorme abanico de sabores que compone la cocina mexicana”, señala. Para Mustiere, el respeto por la tradición es fundamental: “Las cocinas son historias que van evolucionando en el tiempo, pero siempre las tradiciones son las que rigen los sabores de los platillos y deben ser respetadas si queremos ofrecer un platillo sincero y auténtico”.
Trabajo en equipo y transmisión del conocimiento
En Chez Moi, el trabajo en equipo es fundamental. Mustiere destaca su colaboración con Fernando Pedraza, con quien ha trabajado por muchos años. “Fernando es el que maneja el barco, él es el capitán, él es el chef. Yo solo soy un mentor, un facilitador”, comenta.
Además, cree firmemente en la importancia de compartir el conocimiento: “Simplemente es trabajar mucho, ser honesto con uno mismo, tener mucha humildad y construir una carrera en base al respeto a los demás, buscando ser mejor personalmente y profesionalmente cada día. ¡Ah, y no olvidar nunca compartir la sabiduría, no con unos… con TODOS!”.
Para Mustiere, la cocina es un puente emocional y cultural. “Tradición, historias, amor, pasión, placer y, por qué no, mucha alegría”, es lo que quiere transmitir con sus platos.
Si bien su familia es una fuente de inspiración, sus hijos han tomado caminos distintos. “Mi hijo estudia para ser abogado y mi hija sueña con ser diseñadora de modas, así que creo que no serán grandes chefs”, dice entre risas. Sin embargo, no pierde la esperanza de que la tradición culinaria continúe en su familia. “¡Quizás mis nietos!!?? ¡Jajaja!”, concluye con humor.
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Con una carrera llena de éxitos, un profundo amor por la gastronomía y un legado basado en el respeto y la pasión, Michel Mustiere sigue siendo un embajador de la alta cocina francesa en México. En Chez Moi, cada plato es una historia y cada bocado, una experiencia que rinde homenaje a la tradición culinaria.
