Una de las temporadas favoritas para quienes amamos la gastronomía mexicana ha comenzado y se trata de la llegada de los famosos chiles en nogada. Un platillo icónico de nuestro país que ya llegado a ser considerado desde el año 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
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Su historia se remonta al siglo XVIII donde anteriormente se llegó a considerar como postre, así mismo, existe un registro en un recetario de platillos poblanos del año 1714 bajo la descripción de «chiles rellenos en salsa de nuez».
Existen muchas versiones de cuál es el origen real de este emblemático manjar mexicano, pero existe una la cuál es la más aceptada y cuenta que las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, al enterarse de que Agustín de Iturbide, primer Emperador de México visitaría la ciudad, en agosto de 1821 crearon los chiles en nogada como muestra de su admiración.
En su preparación buscaron reflejar los colores del Ejército trigarante: Verde, blanco y rojo, los cuales fueron elegidos por Iturbide para su estandarte de las tres garantías: independencia, religión y unión entre los pueblos, cada uno representado por el chile y perejil (verde) la nogada (blanco) y la granada (rojo).
En la gran mayoría de las preparaciones y sus variantes, se ha buscado respetar cada uno de los ingredientes, sin embargo, debido a cuestiones climatológicas o de producción, que algunos llegan a ser escasos, como es el caso del acitrón que en estos momentos se encuentra en peligro de extinción.
Grupo Entre Fuegos ha buscado respetar este ingrediente al no utilizarlo y no sustituirlo por algún ingrediente similar. En cuanto al resto de los ingredientes, se mantienen como las recetas originales: manzana panochera, manzana de Zacatlán, perita de leche, plátano macho, carne molida de res y de cerdo, jitomate, piñón y pasas.
En la búsqueda de apoyar a comunidades locales, el grupo Entre Fuegos, recurre a agricultores locales de Calpan, San Nicolás de los Ranchos, San Martín Texmelucan y sus alrededores, contribuyendo a la sustentabilidad de la zona ya que trabajan todo el año para cubrir la demanda de esta temporada.
Uno de los temas que más decisiones divididas generan, es si el chile en nogada debe ir capeado o no. De acuerdo a la receta que data del siglo XIX, se indica que va capeado, pero en la actualidad muchos optan por elegirlo sin capear.
Si quieres disfrutarlo al estilo Entre Fuegos, lo encontrarás acompañado con una torta de agua y el lugar te recomienda maridarlo con vinos ligeros, blancos, rosados y espumosos para poder resaltar las notas frutales del platillo.
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Actualmente los puedes degustar en los restaurantes del grupo: Entre Fuegos en sus sucursales de Santa Fe y Masaryk en CDMX, así como en Satélite en el Estado de México, en Cancún y en Pachuca; La 3a Ronda con ubicaciones en Miyana y Masaryk en CDMX, en el Estado de México en Mundo E, Cúspide y Atizapán, en Tlaxcala y Pachuca, así como en el Triángulo en Puebla; en esta misma ciudad los encontrarás en la Textilería y Novorigen.
